Jaggery. Zucker Alternative im Ayurveda

Zucker Alternative Ayurveda Jaggery

Zu Zucker finden sich kontroverse Diskussionen überall in den Medien. Von Sklaven einst in der Karibik hergestelltes Luxus Lebensmittel der Reichen, ist der weisse Kristallzucker zur Massenware geworden, der heute in über 60% aller industriell hergestellten Lebensmittel enthalten ist. Was sagt Ayurveda dazu? Gibt es eine Zucker Alternative? In diesem Beitrag erkläre ich alles über den basischen Lieblingszucker der Inder «Jaggery» oder auch Goor.

Weshalb ist reiner Kristallzucker so ungesund?

Industriezucker oder auch Kristallzucker besteht zu mindestens 98% aus reiner Saccharose, welche aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Er enthält im Gegensatz zu Jaggery oder Sharkara – dem ayurvedischen Zucker – keine Vitamine und Mineralstoffe.

Zucker ph wert
pH-Wert-Tabelle für Kristallzucker, Eingemachtes und Süsses: Geschätzte potentielle renale Säurebelastung (PRAL in mEq/100g) von 114 häufig verzehrten Nahrungsmitteln und Getränken pro 100 Gramm. Modifiziert nach Remer und Manz, Journal of the American Dietetic Association 1995; 95:791–797.

Um diesen, reinen Kristallzucker herzustellen, werden eine ganze Reihe mechanischer und chemischer Verfahren benötigt. Dazu gehört auch das Bleichen des Zuckers mit Hilfe von Schwefelsäure. Durch das Bleichen entsteht ein denaturiertes Produkt mit einem ph-Wert von 5.5-6. Ein Wert von 7 wäre ideal und wird als neutral angesehen. (Siehe Grafik)

Bei Werten unter dem ph-Wert von 7 ist eine Flüssigkeit somit sauer. Bei Werten über 7 ist diese alkalisch und damit basisch.

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Zucker ist für uns Menschen lebensnotwendig im speziellen für unser Gehirn, das übrigens pro Tag etwa 400 Kalorien in Form von Glucose verbrennt. Wer Früchte und Getreide verzehrt, bekommt nicht nur Zucker, sondern auch Vitamine und Mineralien, die für den Körper notwendig ist um Zucker zu verarbeiten. Industrieprodukte mit Zucker wie Süssigkeiten aller Art, enthalten keine Vitamine oder Mineralien.

Der hohe Kristallzucker- und Weissmehl-Konsum hingegen kann zu Mangelerscheinungen des Vitamin B-Komplexes führen. Ausserdem fallen bei der Verdauung von weissem Kristallzucker Säuren an.

Wie reagiert unser Körper auf weissen Kristallzucker?

1. Zucker macht süchtig

Wissenschaftliche Studien zeigen, dass der Konsum von Kristallzucker ähnliche Auswirkungen auf das Gehirn hat wie der Konsum von Kokain. Somit wurde das Suchtpotenzial von Zucker bisher unterschätzt, was somit erklären würde, warum es für viele Menschen leichter ist, ganz auf Zucker zu verzichten anstatt sich nur zu mässigen. Diese Erfahrung haben wir selbst gemacht!

2. Krebszellen lieben Zucker

Der Konsum von Kristallzucker bewirkt, dass der menschliche Körper mehr Insulin produziert, was nicht nur für den Blutzuckerspiegel wesentlich ist, sondern auch ein Wachstumshormon darstellt. Krebszellen wiederum brauchen haufenweise Brennstoff, um zu wachsen. Bei einem hohen Zuckerkonsum wachsen die Krebszellen viel schneller, da sie das ideale Milieu vorfinden. Die Expertin auf dem Gebiet der natürlichen Krebstherapie “Kris Carr”  beschreibt diesen Prozess in ihrem Blog sehr gut und führt auch aus, was man dagegen tun kann.

3. Gewichtszunahme und Diabetes

Das Hungergefühl bzw. Sättigungssystem des Körpers gerät bei einem hohen Zuckerkonsum durcheinander. Durch die ständige Zufuhr von zuckerhaltigen Speisen und Getränken muss der Körper viel Insulin produzieren. Dies kann längerfristig zu Insulinresistenz führen. Zusätzlich haben wir ständig ein Hungergefühl. Weiter kommt ein zu hoher Zuckerkonsum zur Ausschüttung von mehr Cortisol, dem sogenannten „Stresshormon“, was sich bei den meisten Menschen negativ auf ihr Gewicht auswirkt. Ausserdem führt überhöhter Zuckerkonsum zum sogenannten „Stoffwechselsyndrom“, was mit Gewichtszunahme, erhöhtem Blutdruck sowie Cholesterinwerten einhergeht und sich zu Diabetes entwickeln kann.

4. Zucker wirkt sich negativ auf die Darmgesundheit aus

In unserem Darm gibt es zehnmal mehr Bakterien als es Zellen in unserem Körper gibt. Dabei ist das Gleichgewicht dieser Bakterien nicht nur für unsere Verdauung, sondern für unsere Gesundheit von entscheidender Bedeutung, da sich über 70 % unseres Immunsystems im Darm befinden. Ein übermäßiger Konsum von Zucker bringt das empfindliche Gleichgewicht der Darmflora durcheinander und bewirkt eine Schwächung der Immunfunktionen des Körpers, eine Beschleunigung des Alterungsprozesses sowie eine Verschlechterung des Hautbildes und unserer Grundstimmung. Dr. Elizabeth Lipski beschreibt diese Zusammenhänge sowie mögliche Lösungsansätze in ihren Büchern sehr ausführlich.

5. Zucker beeinträchtigt das Gehirn

Immer mehr Hinweise, Studien und Artikel werden veröffentlicht, die einen Zusammenhang von einem hohen Zuckerkonsum und der Degeneration des Gehirns, von leichten Merkproblemen bis hin zu Krankheiten wie Alzheimer und Demenz, nahelegen. Bücher, wie zum Beispiel „Brain Maker“, von Dr. Perlmutter, das inzwischen auch auf Deutsch unter dem plakativen Titel „Scheißschlau: Wie eine gesunde Darmflora unser Hirn fithält“ erschienen ist, widmen sich diesem Thema im Detail.

Ayurveda Jaggery und Sharkara®

Jaggery enthält weniger Kalorien als Kristallzucker

Jaggery heisst nich immer Jaggery. Jaggery wird beispielsweise auch Vellam, Bellam, Sarkara, Gula Melaka, Panela, Rapadou oder Goor genannt. Darum heisst der weisse, ayurvedische Zucker Sharkara®. Abgeleitet vom Namen Sarkara in Malaysia. Sharakara ist qualitativ jedoch nicht besser gestellt als Jaggery. Sharkara ist jedoch weiss (an der Sonne gebleicht) und Jaggery ist natürlich braun.

Jaggery Indien
Jaggery wird nach der Erwärmung auf 200 Grad in Eimer gegossen und kann abkühlen.

Jaggery ist jedoch immer verkochter, reiner Zuckerrohrsaft. Er wird bei 200 Grad Celsius verflüssigt. So entsteht eine Zähe Masse, die in Behälter gegossen und so getrocknet wird. In Indien wird Jaggery in Eimer gegossen. Dadurch entsteht die Eimerform.

Jaggery schmeckt karamellig bis fruchtig. Der im Ayurveda Paradies erhältliche Jaggery riecht wunderbar fruchtig und stammt aus natürlichem Anbau ohne Zusatzstoffe. Anders als der Jaggery, der beim Inder nebenan gekauft werden kann! Bist du mit dem Jaggery von Ayurveda Paradies unzufrieden, erstatten wir Dir unkompliziert 100% des Kaufpreises.

In Indien wird Jaggery nicht nur als Süssungsmittel «Par Excellence» eingesetzt, sondern auch zum Backen von süssen und herzhaften Gerichten wie beispielsweise Kuchen, Pfannkuchen uam. Auch zur Herstellung von Spirituosen findet Jaggery Verwendung.

Auch der Jaggery Vollrohrzucker hat mit etwa 355 Kalorien pro 100 Gramm genügend Kalorien. Trotzdem nicht soviel wie Kristallzucker mit etwa 400 Kalorien pro 100 Gramm. Jaggery wird in Indien und Sri Lanka als der Energielieferant gefeiert.

Ist Jaggery gesund?

Die oben erwähnte Masse die bei der Jaggery Herstellung entsteht, enthält nicht nur Saccharose wie der Kristallzucker, sondern auch organische Säure, Vitamine, Mineralien und Betain, welches die Homocystein-Werte im Blut senken und somit beispielsweise vor Arteriosklerose schützt. Jaggery und auch Sharkara® haben beide Nährstoffe u.a. Eisen, Phosphor, Magnsesium und Kalzium. Dies liegt daran, dass der Jaggery Zucker nicht raffiniert und damit chemisch oder technisch bearbeitet wird. In vielen Teilen Indiens wird Jaggery Glück vorausgesagt.

Wo kann ich Jaggery kaufen?

Jaggery und Sharkara kann man im Internet kaufen oder in Bio-Fachläden und Drogerien. Es gibt Jaggery auch beim Inder nebenan, leider jedoch nicht aus natürlichem, sondern konventionellen Anbau und in einer meist schlechteren Qualität. In der Schweiz und Deutschland kostet guter Jaggery pro Kilogramm ca. 8-12 CHF.

Zucker: Ihre Doshas und Lichtqualität

Gemäss der ayurvedischen Lehre ist nicht nur von Bedeutung, welches Dosha im Lebensmittel dominiert, sondern auch wie viel Licht es enthält. Um gesund zu bleiben, wird nebst der Herkunft und Qualität auch die Lichtqualität gewertet. Gemüsse und Früchte die lange an der Sonne reifen, weisen deutlich höhere Licht-Emissionen auf, als solche die weniger lang an der Sonne gereift haben. Sharkara® wird an der Sonne getrocknet und gilt als lichtvoll.

Kapha Menschen sollten mit Zucker zurückhaltender sein, als Pitta und Vata. Jaggery und Sharkara wirken unterschiedlich auf die Doshas. Kinder beispielsweise mit ADS vertragen Sharkara und Jaggery gut. Auch Menschen mit empfindlichen Magen vertragen Jaggery und Sharkara gut, da diese Mineralien und Vitamine haben. Im Gegensatz zur Melasse aus Zuckerrüben, die als Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung gilt und nur wenig Mineralien und keine Lichtqualität enthält.

ProduktLichtqualitätEinfluss auf DoshasEinsatz im Ayurveda
Weisser Kristallzucker0K (Schleim),
P (Säuren),
V (Energie instabil)
– wird vermieden
– bringt alle 3 Doshas durcheinander
– Stört den Zuckerhaushalt
Rohrzucker (dunkel, zum
Beispiel Mascobado)
++P +­, K +­– leicht zu absorbieren
Rohrzuckermelasse
(schwarz)
++++P +­, K +– bei Kalium und Eisenmangel
– gut bei Vata Beschwerden
Ahornsirup+++regt alle 3 Doshas an– bei Müdigkeit durch Erschöpfung
– zur Stärkung
Birnendicksaft++P +, V +– gut bei Kapha Beschwerden
Dattelsirup+++K +(sehr viel Kapha)– nährend, bei V und P
Tala Jaggery
Jaggery
+++K +– stärkt bei Störungen des
vegetativen Nervensystems
– beruhigt und reduziert übermässige
Aktivität von Vata und Pitta bei Übergewicht meiden
Sharkara (ayurvedischer
Rohrzucker)
++++ausgleichend, gut für
alle Doshas
– Süssen von Speisen und Tees
– Herstellung von Heilpasten
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Links und Quellangaben

1.) Verbesserte Translokation von Partikeln aus der Lunge durch Jaggery
2.) Therapeutische Wirksamkeit von Rosa damascena Mill. zu Acetaminophen-induziertem oxidativem Stress bei Albinoratten
3.) Naringenin lindert Cadmium-induzierte Toxizität durch Aufhebung von oxidativem Stress bei Schweizer Albinomäusen
4.) Weitergehende Informationen zu Zucker aus Sicht von Ayurveda von Kerstin Rosenberg, Ayurveda Akademie.

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